牛肉の等級は、公益社団法人日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて、等級を決定しています。表記はA5、A4、B5のように「アルファベット ＋ 数字」でされます。

 

＜アルファベットの部分の意味＞

歩留（ぶどまり）等級といい、これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランク。AからCの3段階があり、Aが最高ランク。第6～第7肋骨間のロースやバラ面積を見て決められています。

※ 販売業者には重要ですが、お客様には食用可能な部分が販売されるので、どれだけ商品となる牛肉が取れるかのランクは余り関係ないものかもしれません

 

＜数字の部分の意味＞

肉質等級といい、これは「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑（脂肪の入り具合）」の4つを総合的に評価したランク。1から5の5段階があり、5が最高ランクとなります。

※ 肉の質が決まるのでアルファベットの等級よりお客様には重要です

参考：公益社団法人日本食肉格付協会　http://www.jmga.or.jp/standard/beef/（2023-05-12）

 

◆牛肉の味について◆

肉質等級以外に水・エサ・育った環境（ストレスが少ないか等）・品種・血統・飼育期間・熟成期間などで決まります。（同じ牛でも部位によって味はかわります）